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野菜の目利きと
      保存方法

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春





はるきゃべつ 早春から初夏/3月〜5月
  • 葉の巻きがゆるやかで、みずみずしいもの。
  • 芯の切り口が割れるなど、劣化していないもの
  • 芯が高めのもの。でも3分の2ぐらいの高さまで。
  • ラップしてある場合は、ラップを一度はがし、蒸気を逃がし、再びラップをして冷蔵庫へ。

なのはな 早春/2月〜3月
  • 緑色が濃く、つぼみがかたく締まっているもの。
  • 茎の切り口がみずみずしいもの。
  • 葉、茎がやわらかく、みずみずしいもの。
  • 束ねてある場合は、ばらけさせてから、ぬらした新聞紙に包み、ラップして冷蔵庫に立てておく。
  • 長く保存したい時は、茹でて塩漬けに。

せり 初春から春/1月〜4月
  • 葉の緑色が濃く、シャキッとしているもの。
  • 茎が太いものは堅いので、細いものがよい。
  • 茎がまっすぐにのびているもの。
  • 根元を水で湿らせた新聞紙などで、包んでからラップし、冷蔵庫に立てておく。

ふき 春の終わりからから初夏/4月〜5月
  • 新葉がのびきって、緑色が鮮やかで、赤みの多いもの。
  • 茎は直径1.5〜2cmぐらいの太さのもの。太すぎると、風味に欠け、中が空洞になっていることがある。
  • 太さが均一になっているもの。
  • 新聞紙に包んで冷暗所で保存。(1〜2日)
  • すぐ使わない場合は、まな板の上に並べて塩をふり、手で押しながら転がし(板ずり)、たっぷりの沸騰した湯で茹で、皮と筋をむき、冷水にとり、15〜30分水にさらし、完全にアクを抜いたあと、密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存。(1週間くらい)

せろり 冬から春/11月〜5月
夏から秋は長野県で、冬から春は静岡県で、一年中出荷。
  • 葉にツヤとハリがあり、黄ばみがないもの。
  • 茎は白く、太く、筋がくっきりとでていて、内側のくぼみが狭いもの。。
  • 茎の切り口が白くて、みずみずしいもの。
  • 株のまま買う方が、もちがよい。
  • 新鮮第一なので、早く食べきる方がよい。
  • 葉と茎を切り離して、別々にラップし、冷蔵庫へ。

たけのこ 春/4月〜5月
  • 穂先が黄色で、外皮の色つやがよいもの。穂先が緑色のものは、日に当たったためで、筋が堅く、えぐみが強い。
  • 太くて、ずっしりとしていて、しっかり巻いてあるもの。
  • 切り口が純白でみずみずしいもの。
  • 「朝掘ったら、その日のうちに食べろ」といわれるぐらい、鮮度が重要。
  • 買ったら、すぐにゆでて、水に浸したまま、密閉容器に入れて、冷蔵庫へ。

ぐりーんぴーす 春から初夏/4月〜6月
  • 豆が端から端まで詰まっているもの。
  • 形に凹凸がなく、粒が揃っているもの。
  • サヤがみずみずしく、しなびていないもの、青々とツヤがあるもの。
  • できるだけ早く食べきることがよいが、新聞紙に包んでポリ袋へ入れ、冷蔵庫へ。
  • 長く保存する時は、茹でて、茹で汁ごと冷蔵するか、茹で汁を切って冷凍する。

すなっぷえんどう 春から初夏/4月〜6月
  • ガクの部分が生き生きとし、つややかなもの。
  • サヤにピンと張りがあり、大きくふくらんでいるもの。
  • できるだけ早く食べきることがよいが、新聞紙に包んでポリ袋へ入れ、冷蔵庫へ。

さやえんどう 春から初夏/4〜6月
  • 豆が小さく生育していない、薄いものが上質。
  • ヒゲが白くて、ピンとしているものがよい。
  • 大ぶりより小ぶりのもの。
  • 緑色が鮮やかで、濃い色のもの。
  • さやに張りがあり、折るとポキッとするものがよい。
  • 乾燥しないように野菜保存袋などにいれて、冷蔵庫で保存します。(1週間くらい)
  • 冷凍はさやが傷むのでさけた方がよい。

そらまめ 春から初夏/4月〜6月
  • さやがきれいな濃い緑色で、筋の部分が茶色に変色していないもの。
  • サヤに豆の形がくっきりと見え、そろっているもの。
  • 新鮮第一。サヤから出したらすぐにゆでる。
  • 茹でてから冷蔵庫で1〜2日。冷凍もできるが、味がおちる。

あすぱらがす 春から初夏/特に5月
  • 穂先がかたくしまっているもの。
  • 茎が太く、まっすぐのび、緑色が濃く、ツヤがあるもの。
  • 茎の切り口に変色がなく、乾燥していないもの。
  • 細い品種のものは別として、あまり細くないほうがよい。
  • 乾燥しやすい野菜なので、きちんとラップに包んで冷蔵庫へ。

しんたまねぎ 初春から春/2月〜4月
  • 表皮がよく乾いたツヤのあるもの。
  • 表面を軽く押して、やわらかい部分があるものは、腐っていることがある。
  • 首がよく締まったもの。
  • 表面が白すぎないもの。
  • 新玉ねぎは日持ちが悪いので、早めに食べきるか、涼しいところがあれば、ネットに吊るしておく。なければ、新聞紙に包んで冷蔵庫へ。

あしたば 初春から初夏/2〜5月
  • 緑色が濃く鮮やかで、葉っぱにつやのあるもの。
  • 茎のしなやかなもの。古くなると、茎が折れやすくなります。
  • 乾燥しないように、水分を含ませた新聞紙に包み冷蔵庫の野菜室で立てて保存。

うど 春/3〜5月
うどには「軟白うど」と「山うど」があります。
  • 軟白うどは、白くてまっすぐなもの。太さが直径が3cmぐらいのもの。
  • 山うどは、葉がしおれていないもの。赤い線がクリアなもの。
  • 両方ともうぶ毛が密についていて、痛いくらいが新鮮。
  • 光に当てると固くなるので、は新聞紙に包んで冷暗所で保存。

ふきのとう 春/2〜3月
うどには「軟白うど」と「山うど」があります。
  • 大き過ぎないもの。
    コロコロと太っていて、つやのあるものが新鮮。
  • まだ開ききらないつぼみのような形のものが美味。
  • 香りを楽しむには、早めに食べきる方がよい。湿らせた新聞紙で包んで冷蔵庫で保存。(1〜2日)
  • 長めに保存したい時は、は堅めに茹でて水にさらし、小分けにして水気をとり保存袋に入れて冷凍保存。

春





かぼちゃ 夏/6月〜7月
  • 身が詰まっていて、ずっしりと重みがあり、色の濃いもの。
  • 皮の表面がゴツゴツしていて、つやがなく、爪が立たないくらい堅いもの。
  • ヘタの周りが窪んでいるものは完熟している証拠。
  • カットされているものは、果肉の部分が厚く、黄色が濃いものがよい。完熟したものはタネがふくらんでいる。
  • ヘタに水気が残っている場合は、カラカラに乾くまで保存してから食べると熟しておいしくなる。
  • カットしてあるものは、種とワタからいたむので、スプーンですくいとり、乾燥しないようにきっちりラップして冷蔵庫へ。
  • 丸ごとなら、保存がきくので、冷暗所で1〜2ヶ月はもつ。

とまと 夏/7月〜8月
  • 「ファースト」品種は冬〜春に出荷。先が尖っていて果肉が多く、甘い。
  • 生育の早い夏より、春先に出回る時間をかけて完熟させたものがおいしいものもある。
  • 全体に赤く、はりがあり、身がしまっているもの。
  • へたがピンとしていて、緑色で切り口の鮮度のよいもの。
  • 黄色がかったトマトは、畑で熟さず、青いうちに収穫して日数がたったもの。
  • ラップに包んで冷蔵庫へ。
  • 低温すぎると(5度以下)味が落ちるので注意。

なす 夏から秋/7月〜9月
  • 黒紫色が美しく、濃く、ハリ、ツヤがあるもの。変色やシワがあるものは避ける。
  • へたのまわりがみずみずしく、トゲに触れると少し痛いくらいのもの。
  • ヘタの大きさに比べて実が小さいようなら未熟な証拠。
  • 乾燥しないように、野菜袋に入れるか、ラップをして冷蔵庫に。
  • 低温に弱いので、冷蔵庫の野菜室に。

とうがん 夏から秋/7月〜10月
  • 身が詰まっていて、切り口が白いもの。
  • 小ぶりのものの方が味がよい。
  • 表面に白い粉が吹いてくると熟している証拠。
  • 丸ごとの場合は風通しのよいところにおいておくと、冬まで保存できる。
  • カットしたものは、ラップに包んで冷蔵庫へ。

きゅうり 夏/7月〜8月
  • 皮の色が濃く、はりがあるもの。
  • いぼは痛いぐらいにとがっているものが新鮮。
  • 曲がっていても、味、鮮度、栄養に変わりはないが、太さは均一なほうがよい。。
  • 切り口に白いトゲがでている。
  • 水気をふきとって、密閉せずにポリ袋へいれて冷蔵庫の野菜室へ。
  • 低温に弱い(5度以下にすると腐りやすい)。
  • 冬場は風通しのよい暗い場所で保存。

ごーや(にがうり) 盛夏/7〜10月、特に8月
  • 表面のゴツゴツした部分がはがれずに、ツヤとハリがあり、密集しているもの。
  • 緑色が濃く、ズシリと重いもの。
  • 小ぶりのものの方が味がよい。
  • 乾燥に弱いので、野菜袋かポリ袋jにいれて冷蔵庫へ。

とうもろこし 夏/7月〜8月
  • 粒がしっかりとふくらみ、ぎっしりと詰まっているもの。
  • ひげが多く、ふさふさしていて、茶褐色でみずみずしいもの。
  • 皮の緑色がきれいなもの。黄色に変色しているものは古い。
  • 鮮度が第一の野菜。収穫直後に食べるのが一番よい。
  • すぐに茹でるか蒸すかして、冷蔵庫か冷凍保存。
  • 生のままで保存する場合は皮付きのままラップして立てて冷蔵庫へ。次の日には食べきるほうがよい。

みょうが 夏から秋/6月〜10月
  • 身にはりがあり、丸みがあって、ふっくらとしているもの。
  • 赤みがあって光沢があるもの。
  • 大きすぎるものは堅い。
  • 霧を吹いて、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

にんにく 春から初夏/6月〜7月
  • 粒が大きくてよく締まっているもの。
  • 薄皮の色が白くツヤがあり、重さと堅さがある。
  • 国産のものは品質が安定。
  • 風邪とおしのよいところに吊るしておく。

えだまめ 春から初夏/特に5月
  • 豆がよくふくらみ、サヤの緑色が濃く、大きさが揃っているもの。
  • 枝つきの場合は、枝や葉に褐色がなく、枝と枝の間隔が短いものを。
  • 枝つきの方が鮮度がよい。
  • 買ったその日に食べるほうがよい。
  • 保存する場合は茹でて冷凍。

ししとう 夏/7月〜8月
  • つややかな光沢があり、へたがしっかりしているものがよい
  • ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

いんげん 春から夏/4月〜8月
  • 緑色が濃く、細めで豆の形がはっきり出ていないもの。
  • 先がピンととがっていて、曲げるとポキッと折れるもの。
  • シミや黒ずみがあると古い。
  • すぐ食べる場合は、ラップに包んで冷蔵庫へ。
  • 保存するときは新鮮なうちに茹でて、密閉容器に入れて冷蔵庫、または冷凍庫へ。

おくら 夏/7月〜9月
  • 大きいものは中の種が堅い場合があるので、中サイズがよい。
  • 緑色が濃く、切り口やヘタに黒ずみがないもの。
  • 角がはっきりしているもの。
  • うぶ毛がびっしり生えたものは新鮮。
  • 野菜袋やビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

おおば(しそ) 夏から秋/7月〜10月
  • 緑色が濃く、葉の裏側に黒い斑点がないもの。
  • 葉がペタンとしおれずに、盛り上がっているもの。
  • 葉の切れ込みが深いほど生育がよい。
  • 茎の切り口がきれいで、黒ずんでいないもの。
  • 塗らしたキッチンペーパーに包んで密閉容器に入れ、冷蔵庫へ。

ぴーまん 夏/7月〜6月
  • 色が濃くて、ハリ、ツヤがあり、肉厚のもの。
  • 斑点や傷がないもの。
  • ヘタがピンとしていて、切り口の鮮度がよいもの。
  • 曲がりや、へこみは味に変わりはないが、同じ大きさなら重いもののほうがよい。
  • 水気があるといたみやすいので、水気をしっかりふき取って、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

もろへいや 夏/8月
  • 葉先がピンとしていて、葉の一枚一枚がしっかりとして厚みがあるもの。
  • 切り口がみずみずしいもの。
  • 茎がしっかりとしていて、しおれていない。手で折れそうなくらいのもの。
  • 茎つきのまま新聞紙に包んで冷蔵庫へ。

ずっきーに 夏/6月〜8月
  • 皮にハリがあり、色ツヤが美しいもの。
  • あまり太くなく、太さが均一なもの。
  • 上下の端、切り口がみずみずしいもの。
  • ビニール袋に入れるかラップをして、冷蔵庫へ。

つるむらさき 初夏/6月
  • 生育したものより、若いものの方がやわらかくおいしい。
  • 葉がやわらかそうで、緑色が濃く、ツヤがあるもの。
  • 茎がまっすぐなもの。
  • 切り口の断面がみずみずしいもの。
  • 新聞紙に包んで冷蔵庫へ。

春





さつまいも 新もの→秋/9月〜11月
貯蔵もの→冬/1月〜3月
  • 皮の色ツヤがよく、表皮に凹凸がない。
  • ひげ根のあとが小さいもの。ひげが堅くないものがよい。
  • 表皮の一部が黒く変色しているものは、古く、味も苦いし、有害でもある。
  • あまりに細いものは食味が悪い。
  • 寒さに弱いので、新聞紙に包んで、常温で保存。

さといも 秋/10月〜12月
  • シマの模様がくっきりと出ているもの。
  • 泥つきで、適度な湿り気があるもの。
  • 濃い茶色で、皮にキズや芽がないもの。
  • 細長いものより、丸く、ゴルフボールよりやや大きめのもの。
  • 泥つきのものは新聞紙に包んで冷暗所で保存。

じゃがいも 秋から冬/9月〜2月
  • 表皮にツヤとハリがあり、皮が薄く、形がふっくらとしているもの。
  • 皮にシワやキズがないもの。
  • デコボコしているものは避ける。
  • 芽が出ていないもの。
  • 風邪通しのよい冷暗所で保存。
  • りんごと一緒にポリ袋に入れると、りんごから出る成分が芽の成長を抑え、芽が出にくくなる。

ながいも 秋/11月後半〜1月前半
  • あまり細いものより、ずんぐりとしていて、太さが均一なもの。
  • 不自然に白いものは漂白の可能性があるので避ける。
  • ヒゲ根は少ないほうがよい。
  • 真空パックしてあるものは、古くなるとガスが出て空気が入り、袋がふくらむので注意。
  • 長期保存する場合は、おがくずに埋めておく。
  • 短期保存は新聞紙に包んで、冷暗所で。

いちょういも 秋/11月後半〜1月前半
  • 重く、凹凸がなく、キズがないもの。
  • 長期保存する場合は、おがくずに埋めておく。
  • 短期保存は新聞紙に包んで、冷暗所で。

ごぼう 晩秋から初冬/11月〜1月
  • 泥つきのもの。
  • 太さが均一で、太すぎないもの。
  • ひげ根が少なく、コブがないもの。
  • 適度な湿り気があるもの。
  • ひび割れたものは避ける。
  • 泥をつけたまま、濡らした新聞紙に包み、冷暗所にたてておく。

しゅんぎく 秋から冬/11月〜2月
  • 色が濃く、ツヤがありみずみずしく、香りが強いもの。
  • 茎が太すぎず、茎の下のほうにも葉がよくついているもの。
  • 葉が黄ばんでいたり、茎が堅いものは避ける。
  • 濡らした新聞紙で包んで、冷蔵庫へ。

ちんげんさい 秋から冬/11月〜12月
  • 葉が淡い緑色のもの。緑色が濃いものは堅く、生育しすぎて、アクが強い。
  • 茎の下のほうが、どっしりとふくらんでいる。
  • 切り口が新鮮で、みずみずしいもの。
  • 新聞紙に筒状に包んで通気をよくして、冷蔵庫へ。

しいたけ 春/3月〜5月 秋/9〜11月
  • 肉厚で傘があまり開いていないもの。
  • 傘の裏側が純白なもの。
  • 軸が太くて、短いもの。
  • 湿気があると、いたみやすいので、よく乾かしてから、ラップに包んで冷蔵庫へ。

ぶなしめじ 秋/9〜10月
  • 傘が開きすぎず、ハリのあるものが新鮮。
  • 傘が黒く、小さめで、軸は長いもの。
  • 寄せ集めではなく、一株のもの。
  • ラップに包んで冷蔵庫へ。

まいたけ 秋から冬/9〜12月
  • 傘の茶褐色が濃く、光沢のあるもの。
  • 触るとパリッとおれそうなものが新鮮で、古くなると水分がにじんでくる。
  • 寄せ集めではなく、一株のもの。
  • ラップに包んで冷蔵庫へ。

まっしゅるーむ 秋から冬/10〜12月
  • 傘が開きすぎず、軸が太いもの。
  • 白いマッシュルームは、全体に真っ白で、表面がすべすべしているもの。しかし、白すぎるものは漂白されているものもあるので、不自然に白いものは避ける。
  • ラップに包んで冷蔵庫へ。

ぶろっこりー 秋から冬/11〜2月
  • つぼみが小さくしまっているもの。
  • 緑色が濃いほうが、やわらかく甘みもある。
  • つぼみが開いて、黄色みかかったものや茎にスがはいったものは避ける。
  • ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
  • 2日程しか日持ちがしないので、すぐに食べない時は、茹でて、冷蔵か、冷凍庫へ。

かりふらわー 秋から冬/12〜1月
  • すき間なく実がかたく詰まっていて、純白のもの。
  • 小さくても、ずしりと重いものが水分が多く、おいしい。
  • ラップに包んで冷蔵庫へ。
  • ブロッコリーより日持ちがするが、茹でて冷蔵庫で保存してもよい。

たまねぎ 秋/10〜12月
  • 堅くて、実のしまりがよく、重いもの。
  • 表面の皮にキズがなく、ツヤがあり、しっかりと乾いているもの。
  • カットして中の芽が伸びているものは味がおちる。
  • 網に入れて風通しのよい場所で保存。
  • 冷蔵庫へ入れる必要はない。

にんじん 秋/11月
  • 色が鮮やかで表皮がなめらかなもの。
  • 茎の切り口が小さなものがよい。茎の切り口が大きいと、芯の部分が大きく堅い。
  • 茶色に変色しているものは古いもの。緑色に変色しているものは日に当たったためで、堅くなっている。
  • 湿気に弱いので、水気をふきとって、新聞紙に包み、ポリ袋へ入れて冷蔵庫へ。
  • 冷蔵庫へ入れる必要はない。

れんこん 秋〜冬/11〜2月
  • 穴の大きさが小さくて、そろっており、切り口にアクが出て変色していないもの。
  • 太くて、まっすぐで、握った感じがしっかりしたもの。
  • 皮が自然な肌色のも。漂白したものは食感が薄れて味もおちます。
  • 泥つきのものや、1本まるごとのものは、新聞紙に包んでポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。
  • 切ってあるものは、切り口が空気にふれると変色するので、ラップでぴったり包んで冷蔵庫へ。1〜2日で使いきるほうがよい。

春





はくさい 冬/11月〜2月
  • 外葉が大きく、しっかりと巻いてあるもの。
  • 白い部分にみずみずしさとツヤがあり、緑の部分に黄ばみがないもの。
  • 白い部分に黒い点があるのは病気が発生している証拠。
  • カットされているものの場合、真中の芯が盛り上がっているものは、切ってから時間が経過しているものなので、鮮度がおちている。
  • 保存が効く野菜。
  • 冬は新聞紙に包んで寒いところに立てて置く。
  • 夏はラップをして冷蔵庫へ。

ほうれんそう 冬〜初春/2月
  • 葉が下の方から密集して生えているもの。
  • 茎が太すぎるものは、育ちすぎで、葉が堅くアクも強い。
  • 葉先がピンとはっていて、鮮やかな緑色。
  • 根の切り口が大きくて新鮮なもの。
  • 葉の表面から水分が蒸発するので、濡れた新聞紙に包み、ポリ袋へ入れ、立てて冷蔵庫へ。

こまつな 晩秋〜初春/12月〜1月
  • 葉の緑色が濃く、鮮やかで葉肉が分厚いもの。
  • 根がしっかりと長いものは生育がよいもの。
  • 葉の表面から水分が蒸発するので、濡れた新聞紙に包み、ポリ袋へ入れ、立てて冷蔵庫へ。

ゆりね 冬/1月〜2月
  • 形が丸く、堅くしまっていて重いもの。
  • 表面にキズがないもの。
  • 茶色に変色しているものは古い。
  • ラップをして冷蔵庫へ。

ねぎ 冬/11月〜12月
  • 長ねぎは白い部分がはっきりと白く、緑の部分との境がくっきりと分かれているものが良質。さわると、弾力があり、巻きがしっかりしまっているもの。
  • 葉ねぎは、葉がピンとはっており、根に白さがあり、みずみずしいもの。
  • 新聞紙に包んで、冷蔵庫の野菜室や涼しいところで保存。

かぶ 晩秋〜初冬/10月〜12月
  • 玉子より少し大きめで、白くてツヤがあるもの。
  • 葉の緑色が濃く、シャキッとしていて、枯れていないもの。
  • 茎にしっかりとした堅さがあるもの。
  • 買ったらすぐに、葉を切り落とし、別々に保存する。葉がついたままだと、根の水分を葉が吸い上げてしまうので。根はラップをして冷蔵庫へ。葉は茹でて、冷蔵か冷凍庫へ。

だいこん 冬/12月〜2月
  • 毛穴の数が少ないもの。
  • しっぽが長いもの、首の黒ずみがひどいものは避ける。
  • 肌が白く、すべすべでハリとツヤがある。
  • 葉が切られているものは、切り口にスが入っていないものを。
  • 水分がほとんどなので、ラップでしっかり包んで、冷蔵庫へ。
  • 葉の部分はゆでて冷蔵か、冷凍庫へ。

にら 冬〜初春/1月〜2月
  • 葉先が薄くてやわらかなもの。
  • 切り口の断面がみずみずしい。
  • 一度しおれると水につけても戻らないので、葉先が折れないようにラップにきちんと包み、冷蔵庫で保存。

みずな 冬〜初春/12月〜3月、とくに2月
  • 葉の緑色が濃く、しおれていないもの。
  • 白と緑のコントラストが出ているもの。
  • 新聞紙に包み、ポリ袋へ入れ、立てて冷蔵庫へ。

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